鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。
1．油发 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味
干鱼肚怎么泡发 扩展
用料：
泡发的鱼肚 1碗
什锦海鲜 半包（225克）
香菇 5个
鸡蛋 1个
料酒 1茶匙
盐 1/2茶匙
鸡精 少许
淀粉水 适量
做法与步骤：
1.泡发的鱼肚切小丁
2.香菇泡发切小丁
3.什锦海鲜解冻洗净，切小丁，用料酒腌10分钟
4.鸡蛋打散备用
5.小锅烧水，把香菇放入煮10分钟左右
6.放入鱼肚煮10-15分钟
7.放入海鲜煮至水再开
8.倒入淀粉水勾芡
9.倒入鸡蛋液拌匀
10.放盐，鸡精调味即可
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先把干鱼胶放入冷水中浸泡两小时，再把鱼胶隔水蒸，放入两片生姜。真十分钟再放入冷水中泡发。
